樂至的龍溪壇子肉

在樂至美食中，龍溪壇子肉名不虛傳，堪稱一絕。以其色澤黃亮、醇香濃郁、味道鮮美、獨具地方特色而蜚聲省內外。

提起吃壇子肉，很多人就會禁不住涎水長流。關于壇子肉的美味，有一段十分有趣的故事。

二十世紀初，壇子肉的傳人呂世立去貴陽做客，順便給朋友帶去了一些自己制作的壇子肉。中午，熱情好客的朋友在一家很有名氣的餐館招待來自四川的遠方客人。賓主圍了一大桌，主人點了很多菜上桌。呂世立叫大家不忙動箸，拿出自己隨身帶去的壇子肉請廚師代為加工。呂世立囑其將壇子肉切成半邊筷嘴厚的薄片，然后用清油加二荊條青椒爆炒，即可上桌。少時，一盤色澤鮮麗，香味四溢的壇子肉就端上了桌面。大家被這道菜的濃香所刺激，忙不迭拿起筷子一嘗為快。哇，吃在嘴里那味道真是太美了，都贊不絕口。伸進盤里的筷子打架一般，冒尖一盤壇子肉幾家伙就被拈得精光。大家嚷著再來一盤。第二盤上桌，很快又被風卷殘云般一掃而光。朋友們意猶未盡，囑廚師再來一盤。如此三盤，大家方覺過癮?？勺郎隙褲M的其他菜品卻少有人問津了。龍溪壇子肉由此在貴陽名噪一時。朋友們的朋友們紛紛要求購買，一時竟供不應求。爾后，名聲越傳越遠，天南海北都知道了樂至美味龍溪壇子肉。

壇子肉之所以味道鮮美，廣受人們青睞，與它的悠久歷史和精湛的制作工藝密切相關。大約數百年前，樂至民間就有了用壇子儲存豬肉的方法和習慣，所以叫壇子肉。那時，還沒有發明出冰箱，人們逢年過節殺了豬，吃不完的就切成小塊用壇子儲存起來。肉少，就用倒撲罐，一種沒有壇沿的小壇，壓滿肉菜封好壇口，然后倒撲在瓦盤上，瓦盤里加上水。肉多，就用大壇子儲存，一壇可儲數十斤甚至上百斤，夠一家人吃上一年半載。這種原始的儲存方法在當時落后的鄉間被人們普遍采用。用壇子儲存的豬肉不僅不會變質，耐儲藏，而且歷久彌香，這種香味十分獨特。后來人們采用這種方法進一步提升制作工藝，把壇子肉制作成了獨具特色的美味佳肴。尤以龍溪一帶的壇子肉最為有名。呂世立的奶奶繼承前輩人的手藝，把壇子肉做到了極致。早在上世紀二十年代就以制作壇子肉的好手藝聞名鄉里，正宗龍溪壇子肉實為呂氏家獨創。家境殷實的人家每年都要請她去制作壇子肉。鄉里其他人制作的壇子肉怎么也無法達到她的水平?？上У搅肆?、七十年代，物資極度匱乏，根本沒有制作壇子肉的條件。為了不使這門手藝失傳，當孫子呂世立成人后，改革開放已使國人富起來，生活優裕了，物資豐富了，老人家就把制作壇子肉的手藝盡心傳給了孫子。呂世立不僅全面繼承了奶奶的手藝，而且還有發展創新，制作的壇子肉比起老奶奶的壇子肉味道更勝一籌，更受人們歡迎。老奶奶雖已作古，亦可含笑九泉。

壇子肉有多種吃法，可與干鹽菜（最好是與壇子肉一同儲存壇內的白蘿卜絲）清蒸，其色晶瑩玉潤，香味四溢。吃起來醇香可口，油而不膩，細軟脆糯，風味獨特，下酒、佐飯最好?？捎枚G條青椒做佐料，將壇子肉切成薄片與青椒干煸，待肉片煸至燈盞窩狀即可起鍋，一片肉搭兩片青椒和著吃，那味道糍糯鮮香，簡直絕了。也可用二荊條青椒加清油爆壇子肉片，確屬美味中的上品。幾種吃法若能四時享用，真算口福不淺、不虛此生了。有一個壇子肉餐館的門聯是這樣寫的：“頭一盤終身難忘，二一盤刻骨銘心?！睓M批：“一嘗為快”。本地餐館中，壇子肉定是食客們的首選菜名。每年全國各地慕名來樂至或龍溪吃壇子肉一飽口?；驅３糖叭ゲ少彽娜私j繹不絕。

呂世立制作的壇子肉工藝考究精湛。大致分為以下步驟。選料：須是本地用糧食喂養出來的飼養期達半年以上的土豬，肉質優良，取精五花肉切割成長方條塊。整理：包括去毛、刮皮、去油腥、油膩、火燒、洗灌、去污垢等工序。塌肉：在鐵鍋內炙皮，消毒殺菌，去除水分，可使肉皮軟脆，色澤更好。上料：包括上鹽、去鹽、去水，再以料酒、和祖傳秘制配料如糯米酒汁液等漿糊腌制。入壇：將白蘿卜絲或大頭菜絲曬干鋪墊壇底，然后放一層肉鋪一層干菜絲，每層干菜絲一寸為宜。將壇塞滿壓實壓緊后密封壇口，加足壇沿水，不可漏氣。值得特別注意的是，壇內的肉菜壓得越緊越實越好，壇口務必封嚴，千萬不能漏氣。如果漏了氣，壇內的肉菜極有可能變質或臭掉，導致整壇報廢，前功盡棄。這也是制作壇子肉的關鍵技術之一。壇子一般選用八至十筒的大壇，密封性能好即可。密封至三個月即可取出食用。也有封至半年、一年或更久的，那味道更為醇香可口。封儲越久，醇香越濃。經過這些精湛的工序工藝后，活色生香的壇子肉就制作出來了。

呂世立的壇子肉加工作坊現已初具規模，設備設施完善，儲存室面積達二百多平米，儲存壇達一百多個，年加工銷售壇子肉一萬多公斤，各種密封期壇子肉都有，來自省內外的客戶可以隨意選購。呂世立的加工作坊位于龍溪鄉街上，距樂至縣城30公里，地處319國道旁，是往來樂至、安岳、內江的必經之地，交通十分方便快捷。